A mesa medieval. (VI)

Pão: alimento essencial na Idade Média.

Ovos consumiam-se com fartura. Praticamente, todas as receitas elaboradas os levavam. A produção de ovos era consequência natural da abundância de criação: galinhas, patas, gansas, pombas. No Leal Conselheiro, não se condenam nem prescrevem os ovos: porquanto a sua nocividade ou utilidade variavam conforme as pessoas. O Tratado de Cozinha menciona-os cozidos, escalfaldos e mexidos.
A fruta desempenhava papel de relevo nas dietas alimentares medievais, em especial nos países de produção mediterrânea, como Portugal. Conheciam-se praticamente todas as frutas que comemos hoje. Muitas eram autóctones, outras foram introduzidas pelos Árabes. Apenas a laranja doce viria a ser trazida por Vasco da Gama. A laranja azeda, variedade hoje pouco produzida, tinha funções semelhantes às do limão, aliás também consumido. Certas frutas eram consideradas pouco saudáveis: D. Duarte proscrevia o consumo de cerejas e de pêssegos, por os julgar «vianda húmida». Também o limão se desaconselhava por "muito frio e agudo". Era uso comer fruta acompanhada de vinho, à laia de refresco ou como refeição ligeira, própria da noite. (…) Da fruta fresca se passava à fruta seca e às conservas e doces de fruta. Figos secos, passas de uva, amêndoas, nozes, alfarrobas, castanhas, azeitonas eram objecto de intenso consumo por parte das populações, sem falar já no comércio lucrativo que alimentavam com o estrangeiro. Fabricavam-se conservas e doces de cidra (casquinhas, diacidrão), pêssego (pessegada), limão, pêra (perinhas, perada), abóbora e marmelo (marmelada, bocados, almívar de marmelo). De laranja se fazia a famosa flor de laranja, simultaneamente tempero e perfume. E até de alface se confeccionava uma conserva especial conhecida por talos.
O fabrico de bolos não se encontrava muito desenvolvido. Anteriormente ao século XV, o elevado preço do açúcar obrigava ao uso do mel como único adoçante ao alcance de todas as bolsas. Mas mesmo depois, não se vislumbravam traços do frequente consumo de bolos à maneira moderna.
Havia excepções: fabricavam-se biscoitos de flor de laranja, pasteis de leite e pão de ló, ao lado dos chamados fartéis, feitos à base de mel, farinha e especiarias. Com ovos também se produziam alguns doces: canudos e ovos de laços, por exemplo. Contudo, só a partir do renascimento e, mais particularmente, dos séculos XVII e XVIII, se desenvolverá a afamada indústria doceira nacional.
[A. H. de Oliveira Marques, A Sociedade Medieval Portuguesa, pp. 14-15]

Até breve.

A mesa medieval. (V)

Uma mesa senhorial na Idade Média.

Para bem condimentar os alimentos, usavam os Portugueses da Idade Média espécies várias de matérias gordas. O azeite colocava-se, sem contestação, em primeiro lugar, e o seu papel na culinária foi aumentando, à medida que a mancha dos olivais subia para norte. Contudo, o emprego da manteiga era igualmente relevante e parece ter correspondido a uma indústria local bastantes desenvolvida, talvez mais até do que a do queijo. São numerosas as referências a manteiga na documentação que nos resta. Ao lado da manteiga outras gorduras animais de farto consumo eram o toucinho e a banha. Num país como Portugal, em que o gado porcino avultava na pecuária, e em que a carne de porco abundava no açougue, compreende-se o papel da banha de porco no tempero culinário de todas as camadas populacionais. Em certos casos, mas com menos frequência, também a gordura de vaca servia na confecção dos repastos.
Não se esqueça, claro está, o sal, que não apenas funcionava como tempero básico a quase todas as vitualhas, mas também se exigia para a conservação de carnes, peixes e outros alimentos que fosse necessário armazenar ou transportar.
As chamadas viandas de leite estão presentes com frequência na alimentação medieval do português. Por elas se entendiam queijo, nata, manteiga, doces feitos à base de lacticínios, além de, evidentemente, o prórpio leite. Este, aliás, consumia-se em muito fraca quantidade. Na sua maior parte, transformava-se em queijo e em manteiga. Servia também como medicamento. Mas parece ter-se utilizado pouco para matar a sede ou como alimento «de per si».
Os «lacticínios» tomavam-se em regra como acompanhamento ou sobremesa.
[A. H. de Oliveira Marques, A Sociedade Medieval Portuguesa, pp.12-13.]

Até breve.

A mesa medieval. (IV)

Os Portugueses do interior, sobretudo beirões e transmontanos, não precisavam todavia de recorrer à fava. Bastava-lhes a castanha dos castanheiros úberes que o solo e o clima favoreciam. Durante metade do ano comiam castanha em vez de pão. Não consta, porém, que o sucedâneo interessasse ao país todo. Restam escassos testemunhos de um comércio desenvolvido de castanha, das zonas do interior para os centros populosos do litoral e do sul.
Brócolos, alfaces, pepinos, rabanetes, rábanos, cogumelos, cenouras, nabos, espargos e outros produtos hortícolas consumiam-se da mesma forma no Portugal medievo.
Nas casas ricas, onde a culinária era requintada, as ervas de cheiro serviam de ingredientes indispensáveis à preparação das iguarias. Coentros, salsa e hortelã, ao lado de sumos vários (de limão e de agraço), de vinagre, de cebola e de pinhões, contribuíam para o bom tempero das vitualhas. Cebola e azeite entravam para o tradicional refogado.
(…) O cravo, o açafrão, a pimenta e o gengibre é que não seriam muito vulgares nas receitas da nossa Idade Média. Só com o estabelecimento de relações comerciais com o oriente se introduziram em Portugal vastas quantidades de especiarias, a preços relativamente módicos. Logo se passou a usar e a abusar do seu emprego na preparação da cozinha.
É verdade que ao longo dos séculos XII a XV se conheceram e aplicaram na comida diversas especiarias. Mercadores catalães e sevilhanos traziam-nas a Portugal, importadas do oriente. Na casa real, temos testemunhos do consumo de algumas drogas em quantidades apreciáveis, pelo menos desde os fins do século XIII. As contas da ucharia de D. Dinis, relativas aos anos de 1278-82, mostram a compra de açúcar, com as variedades açúcar rosado e açúcar de Alexandria. Era tão caro, que se avaliava em mais de cinquenta vezes o preço do mel! Compravam-se igualmente pimenta, gengibre e outras especiarias difíceis de identificar hoje. A pimenta devia ser relativamente frequente, embora cara. Surge mencionada na maioria dos forais dos séculos XII e XIII.
[A. H. de Oliveira Marques, A Sociedade Medieval Portuguesa, pp.11-12.]

Até breve.

Ermida (heremitagium).

Ruínas da ermida de S. Ginés, em Noudar.

Santuário, hermitágio, capela ou casa de oração, fundado em lugar ermo e solitário, donde lhe veio o nome, e não por ser habitada por algum eremita ou ermitão.
[Joaquim de Santa Rosa de Viterbo, fr., Elucidário, Vol. II (B-Z), ver, Hermitagio, p. 313.]

Até breve.

A mesa medieval. (III)

Refeição na Idade Média.

Ao lado do peixe fresco, a Idade Média fez grande uso de peixe seco salgado e defumado. No norte da Europa, o tráfico de arenque salgado e fumado ocupou muitos barcos e movimentou grandes capitais. Se, em Portugal, a riqueza piscatória e o reduzido, «hinterland» justificavam menos o consumo do peixe não fresco, seria não obstante errado julgar da sua não inexistência. Na falta de frigoríficos e com um clima pouco frio, o recurso à secagem pelo sol facilitava o transporte do peixe a distância e a possibilidade de armazenagem por períodos longos. É assim que um recibo passado por D. Afonso III aos seus uchões, em 1279, nos dá a conhecer a entrada na régia ucharia, entre 1257 e 1270, de 7687 pescadas secas (640 dúzias ew mais 7), 317 congros secos (26 dúzias e mais 5), 2658 postas (talhos) de baleia e 1656 lampreias secas; tudo resultado de serviços e colheitas de povoações piscatórias. Em Lisboa defumava-se sardinha para exportar para Sevilha ou Aragão, nos fins dos séculos XIV. Também para Castela se remetiam pescadas secas. E sabemos da importação de peixe seco proveniente do norte da Alemanha.
Não eram especialmente apreciadas as hortaliças e os legumes, pelo menos entre as classes superiores. O povo, esse fazia basto uso das couves (couve comum, couve-flor, couve murciana, couve tronchuda) e não menos de feijões e favas, amplamente difundidos no mundo islâmico, que duns e doutros consumia diversas variedades. As favas, assim como as ervilhas, as lentilhas, o grão-de-bico e os chícharos, tinham igualmente significado como sucedâneos ou complementos do pão. Quando escasseavam os cereais no Reino, o que passou a ser relativamente frequente a partir dos meados do século XIV, importavam-se muitas vezes favas do estrangeiro para ocorrer à penúria. Os navios bretões demandavam então o Tejo com carregamentos de favas e de outros legumes que iam carregar a portos franceses ou ingleses. Moída para fabrico de farinha, ou simplesmente cozinhada, a fava chegava para manter a fome até ao regresso das boas colheitas.
[A. H. de Oliveira Marques, A Sociedade Medieval Portuguesa, pp. 10-11]

Até breve.

A mesa medieval. (II)

A alimentação na Idade Média.

Num país como Portugal, o peixe situava-se também na base da alimentação, especialmente entre as classes menos abastadas. O consumo frequente de peixe pela nobreza e pelo clero provinha das prescrições religiosas: cerca de sessenta e oito dias no ano eram de abstinência obrigatória de carne para todos os católicos. Nesses dias, os pratos de peixe ou de marisco substituíam, ao jantar e à ceia, so pratos de carne. Porque as proibições eram rigorosas: em tempo de jejum, nada de carne, ovos, queijo, manteiga, banha, vinho e até peixe gordo! Ervilhas, fruta e peixes pequenos recebiam as preferências da Igreja.
Um dos peixes mais consumidos pelos portugueses na Idade Média, parece ter sido a pescada (peixota), presente em quase toda a documentação que especifique variedades piscatórias. Sardinha, congros, sáveis, salmonetes e lampreias viam-se também com frequência nas mesas de todas as classe sociais. Ruivos, pargos, atuns, trutas, solhos, bizugos, cações, rodovalhos, gorazes e muitas outras espécies eram objecto da culinária de então. Também se comia carne de baleia e de toninha. Mariscos (como amêijoa e berbigão) e crustáceos (como lagostas e caranguejos) eram frequentes.
[A. H. de Oliveira Marques, A Sociedade Medieval Portuguesa, pp. 9-10]

Até breve.

A mesa medieval. (I)

Refeição na Idade Média.

De uma maneira geral, a alimentação medieva era pobre, se comparada com os padrões modernos. A quantidade supria, quantas vezes, a qualidade. A técnica culinária achava-se ainda numa fase rudimentar e as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido. A condimentação obedecia a princípios extremamente simples.
Do ponto de vista da ciência actual, a alimentação medieva revelava-se deficiente em vitaminas. Feita à base de cereais, de carne, de peixe e de vinho, mostrava falta grande de vitamina D e considerável de A e C. os resultados destas deficiências traduziam-se por uma débil resistência às infecções, com o consequente progresso fácil das epidemias, por frequentes doenças da vesícula e dos rins (resultado da acumulação de pedra) e dos olhos (cegueira, xeroftalmia), resultado da falta de vitamina A; finalmente, por escorbuto muito comum, devido à deficiência em vitamina C.

As duas refeições principais do dia eram o jantar e a ceia. Jantava-se, nos fins do século XIV, entre as dez e as onze horas da manhã; mas nos séculos anteriores, essa hora teria de recuar para as oito ou nove. Ceava-se pelas seis ou sete horas da tarde. No Leal Conselheiro, o rei D. Duarte recomendava que decorressem sete a oito horas entre as duas refeições e que, jantando-se muito, se ceasse pouco, assim como, ceando-se muito, se jantasse pouco no dia imediato. Como ideal de frugalidade, prescrevia-se a ausência de qualquer repasto durante o dia. É de supor, contudo, que o progressivo atraso da hora do jantar tivesse implicado, a partir de certa altura, a necessidade de um «almoço» tomado pouco depois do levantar.
O jantar era a refeição mais forte do dia. O número de pratos servidos andava, em média, pelos três, sem contar sopas, acompanhamentos ou sobremesas. Isto, entendia-se, em relação ao rei, à nobreza e ao alto clero. Entre os menos privilegiados ou os menos ricos, o número de pratos ao jantar podia descer para dois ou até um. À ceia, baixava para dois a média das iguarias tomadas; ou para um, nos outros casos indicados.

A base da alimentação era a carne. Ao lado das carnes de matadouro ou carnes gordas — vaca, porco, carneiro, cabrito (na Coimbra do século XII, cotava-se a maior preço a carne de porco e a carne de carneiro gordo, e só depois vinham a vaca e o cabrito; na Évora de 1280, como de 1384, valia a carne de vaca o dobro da de porco e mais do dobro das de carneiro e cabra) — consumia-se largamente caça e criação. O Portugal medievo era um país de coutadas e de baldios. A caça incluía-se entre as principais distracções do nobre e representava para o vilão fonte importante de subsistência. Em mercado, tabelavam-se as carnes de gamo, zebro, cervo, corço, lebre e até urso, entre as gordas; ao lado de uma variedade assombrosa de aves: perdiz, abetarda, grou, pato bravo, cerceta, maçarico, fuselo, sisão, galeirão, calhandra e muitas outras.
A criação não variava muito da de hoje: galinhas, patos, gansos, pombos, faisões, pavões, rolas, coelhos. Note-se apenas a não existência do perú que só veio para a Europa depois do descobrimento da América. Em caça e criação consistia boa parte dos pagamentos (foros, censos e outras prestações várias) que o vilão era obrigado a fazer ao seu senhor. Tamanha abundância destas peças de carne recebia o nobre que uma lei de 1340 lhe proibiu expressamente a compra delas em mercado. Fabricavam-se também enchidos vários, como chouriços e linguiça.

A forma mais frequente de cozinhar a carne era assá-la no espeto (assado). Mas servia-se também carne cozida (cozido), carne picada (desfeito) e carne estufada (estufado). O badulaque seria uma espécie de caldeirada de carneiro que existia ao menos nos séculos XV e XVI.
[A. H. de Oliveira Marques, A Sociedade Medieval Portuguesa, pp. 7-9, (5ª. Edição), Ed. Livraria Sá da Costa, Lisboa, 1987. ]

Até breve.