A mesa medieval. (I)

Refeição na Idade Média.

De uma maneira geral, a alimentação medieva era pobre, se comparada com os padrões modernos. A quantidade supria, quantas vezes, a qualidade. A técnica culinária achava-se ainda numa fase rudimentar e as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido. A condimentação obedecia a princípios extremamente simples.
Do ponto de vista da ciência actual, a alimentação medieva revelava-se deficiente em vitaminas. Feita à base de cereais, de carne, de peixe e de vinho, mostrava falta grande de vitamina D e considerável de A e C. os resultados destas deficiências traduziam-se por uma débil resistência às infecções, com o consequente progresso fácil das epidemias, por frequentes doenças da vesícula e dos rins (resultado da acumulação de pedra) e dos olhos (cegueira, xeroftalmia), resultado da falta de vitamina A; finalmente, por escorbuto muito comum, devido à deficiência em vitamina C.

As duas refeições principais do dia eram o jantar e a ceia. Jantava-se, nos fins do século XIV, entre as dez e as onze horas da manhã; mas nos séculos anteriores, essa hora teria de recuar para as oito ou nove. Ceava-se pelas seis ou sete horas da tarde. No Leal Conselheiro, o rei D. Duarte recomendava que decorressem sete a oito horas entre as duas refeições e que, jantando-se muito, se ceasse pouco, assim como, ceando-se muito, se jantasse pouco no dia imediato. Como ideal de frugalidade, prescrevia-se a ausência de qualquer repasto durante o dia. É de supor, contudo, que o progressivo atraso da hora do jantar tivesse implicado, a partir de certa altura, a necessidade de um «almoço» tomado pouco depois do levantar.
O jantar era a refeição mais forte do dia. O número de pratos servidos andava, em média, pelos três, sem contar sopas, acompanhamentos ou sobremesas. Isto, entendia-se, em relação ao rei, à nobreza e ao alto clero. Entre os menos privilegiados ou os menos ricos, o número de pratos ao jantar podia descer para dois ou até um. À ceia, baixava para dois a média das iguarias tomadas; ou para um, nos outros casos indicados.

A base da alimentação era a carne. Ao lado das carnes de matadouro ou carnes gordas — vaca, porco, carneiro, cabrito (na Coimbra do século XII, cotava-se a maior preço a carne de porco e a carne de carneiro gordo, e só depois vinham a vaca e o cabrito; na Évora de 1280, como de 1384, valia a carne de vaca o dobro da de porco e mais do dobro das de carneiro e cabra) — consumia-se largamente caça e criação. O Portugal medievo era um país de coutadas e de baldios. A caça incluía-se entre as principais distracções do nobre e representava para o vilão fonte importante de subsistência. Em mercado, tabelavam-se as carnes de gamo, zebro, cervo, corço, lebre e até urso, entre as gordas; ao lado de uma variedade assombrosa de aves: perdiz, abetarda, grou, pato bravo, cerceta, maçarico, fuselo, sisão, galeirão, calhandra e muitas outras.
A criação não variava muito da de hoje: galinhas, patos, gansos, pombos, faisões, pavões, rolas, coelhos. Note-se apenas a não existência do perú que só veio para a Europa depois do descobrimento da América. Em caça e criação consistia boa parte dos pagamentos (foros, censos e outras prestações várias) que o vilão era obrigado a fazer ao seu senhor. Tamanha abundância destas peças de carne recebia o nobre que uma lei de 1340 lhe proibiu expressamente a compra delas em mercado. Fabricavam-se também enchidos vários, como chouriços e linguiça.

A forma mais frequente de cozinhar a carne era assá-la no espeto (assado). Mas servia-se também carne cozida (cozido), carne picada (desfeito) e carne estufada (estufado). O badulaque seria uma espécie de caldeirada de carneiro que existia ao menos nos séculos XV e XVI.
[A. H. de Oliveira Marques, A Sociedade Medieval Portuguesa, pp. 7-9, (5ª. Edição), Ed. Livraria Sá da Costa, Lisboa, 1987. ]

Até breve.